Какао-масло. Шоколадный экскурс в производство

Какао-масло – ценное и ароматное масло, которое относят к так называемым «тропическим маслам»

Кроме какао-масла, сюда относят кокосовое масло и, конечно, всем известное пальмовое масло.
Многих сбивает с толку тот факт, что, казалось бы, идентичные по происхождению или по своей сути масла, имеют совершенно разную репутацию: масло какао и кокоса обожают зожники, а вот пальмовое (гораздо более широко распространённое и дешёвое), резко критикуется. Я пообщалась с представителями компании, поставляющей на рынок Украины один из лучших сортов какао-масла и выяснила много интересного. Оказалось, не всякий шоколад вызывает аллергию и не после всякой обработки какао-масло настолько полезно.

Вначале сделаю краткий экскурс в мир двух самых популярных тропических масел, а затем расскажу то, что я узнала о производстве самого любимого лакомства на планете – шоколада!

Почему какао-масло лучше пальмового

Всё дело в составе. Какао-масло на 60% состоит из насыщенных жиров. Но это не совсем те же жиры, которые содержатся, к примеру, в говядине или сливочном масле. Во-первых, они более легкоплавкие, даже по сравнению со сливочным, а во-вторых, большая часть их приходится на долю жирных кислот, снижающих холестерин.

Все мы знаем выражение «тает во рту» – это как раз о правильном шоколаде, приготовленном на какао-масле. Такие полезные жиры применяются в диетическом питании и при соблюдении физической нагрузки позволяют снизить вес.
Если шоколад во рту не тает – без зазрения совести выбрасывайте, так как производитель мог осуществить подмену и использовать пальмовое масло.
Главная претензия к пальмовому маслу – сложность его усвоения и невозможность полного выведения из организма.

В этом виновата не только температура его плавления (до 54 градусов у некоторых фракций), но и сложный состав. Плоды масличной пальмы, из которой его делают, несъедобны в сыром виде. При попадании в организм пальмовое масло частично не переваривается, а остаётся липкой массой, оседающей на стенках сосудов и затрудняющей всасывание каких-либо веществ. Эта масса накапливается в виде жировых бляшек, вызывая со временем сужение и закупорку сосудов и проблемы с печенью.

Подумайте перед тем, как давать что-то покупное, что потенциально содержит такие жиры своим детям.  Пальмовое масло широко применяется в промышленном производстве, особенно, в изготовлении мороженого, шоколада, тортов, пирожных, печенья, соусов, картофеля фри, чипсов и…детских смесей.

О сортах какао-бобов

 

какао-бобы

 

Мы часто интересуемся составом кофейной смеси, из которой нам делают эспрессо (по крайней мере, так делаю я). Но мало кто спрашивает, из какого сорта бобов приготовили какао-масло и шоколад вообще.

Как и в случае с кофе, в зависимости от сорта какао-бобов, можно насладиться разными вкусо-ароматическими букетами шоколада или съесть привычный, но бедный на вкус продукт. На этой части я и остановлюсь подробнее, чтобы дать вам ту информацию, которую редко встретишь в обозримом интернете.
Какао-бобы – это семена шоколадного дерева, из которых готовятся и какао-масло, и порошок какао.
В мире существует четыре основных вида какао-бобов, остальные сорта – производные этих четырёх видов.

Натуральные какао-бобы сейчас стали пользоваться повышенным спросом – их добавляют в целом виде в шоколад или употребляют как полезные конфетки. Вы тоже можете купить какао-бобы и использовать их в приготовлении полезных сладостей.

Forastero

Самый дешёвый и привычный по вкусу и аромату сорт – это сорт Forastero (“пришелец”). Его доля в мировом производстве — около 80%. В основном произрастает в Африке и  Южной Америке. Деревья, на котором растут данные какао-бобы, самые неприхотливые, дают большой стабильный урожай, но обладают узким набором вкусовых качеств.

Nacional (Arriba)

В любом правиле есть исключения — сорт Nacional (Arriba) – это подвид шоколада Forastero, но его более всего ценят в мире и относят к группе элитного шоколада.  Его доля производства в мире составляет не более 5%. Какао деревья сорта Насионале не растут нигде, кроме Юга Эквадора и Перу. Растение очень прихотливо, поэтому способность давать урожай у данного вида какао ограничена. Именно с этим связана высокая стоимость данных какао бобов. Насионале – это самый полезный сорт шоколада, обладающий самым богатым витаминно-минеральным составом. К тому же, он обладает самым сбалансированным вкусом — в нем отсутствует кислота и горечь, а неповторимость вкусовых ощущений обеспечивается благодаря особому цветочному аромату. Именно с применением этого сорта шоколада производится всемирно известный бельгийский шоколад Callebaut.

Где купить сырьё для домашнего шоколада не хуже бельгийского

Criollo

Элитный сорт какао-бобов — Criollo (“туземец”) — это древний вид какао-деревьев, произрастающий на территории Центральной и Южной Америки. Достаточно редкий сорт бобов, составляющий не более 10 % от общего количества выращенных бобов в мире. На их основе получается очень мягкий шоколад, поэтому в чистом виде Киолло используется довольно редко.

Trinitario

Гибрид двух основных сортов Forastero и Criollo, был выведен во времена, когда в связи с неблагоприятными погодными условиями был неурожай последнего. Этот сорт называется Trinitario, произрастает на о. Тринидад (Венесуэла). Этот сорт обладает положительными свойствами одного и другого вида, соединенными в одном растении (выносливость Форастеро и отличительный вкус Криолло).

Как делают какао тёртое

 

какао-тертое

 

Промежуточный этап изготовления какао-масла – какао тёртое – коричневое, богатое маслом и какао вещество.
Какао бобы ферментируются естественным образом и поставляются  сырыми для сохранения максимального количества полезных свойств.
Затем их минимально обжаривают и резко охлаждают для того, чтобы какао-масло не «мигрировало» в оболочку. Обжарка нужна, чтобы максимально эффективно очистить какао бобы от шелухи (какаовеллы) и устранить ненужные примеси.
С помощью специальных дробильно-сортировочных машин предварительно подготовленные бобы очищают от малополезной шкурки (какаовеллы), и дробят на фракции.

Конечный продукт абсолютно чист, обладает наивысшей концентрацией витаминов и минералов с минимальным включением ненужных примесей (не более 0,5 %). Мелкие фракции содержат больше какаовеллы, поэтому их используют для производства дешевого шоколада.
Отобранные крупные фракции помещаются в шнековую машину для дробления  сырья. Наряду с дроблением происходит плавление массы и она превращается в исключительно чистый продукт — какао тертое. Процесс проходит при строго определённых параметрах – времени и температуре, а так же, постоянном помешивании. При таких условиях получается тертое какао наилучшего качества.

 

Какао-масло: производство

какао-масло

Чтобы получить качественное и полезное какао-масло, используется холодный метод прессования. Предварительно подготовленные крупные фракции какао-бобов помещаются под пресс и начинается процесс их сжатия. Благодаря увеличению температуры сырья при этом процессе какао-масло плавится и отделяется в специальную емкость. В связи с тем, что исходное сырье происходит тщательную предварительную обработку и очистку от примесей, то полученное масло не требует дополнительной очистки, рафинирования и осветления. Поэтому оно максимально полезно для человека.

Изготовление какао-порошка

какао-порошок

Из оставшегося сырья, не перешедшего в какао-масло, изготавливают какао-порошок.
Сырье предварительно просушивают и измельчают до состояния «пыли». Таким образом, получается чистый обезжиренный какао-порошок из исключительных какао-бобов без включения примесей, какаовеллы и без излишней термообработки.

Подведём итоги.

Как оказалось, совершенно несложно в домашних условиях делать высококачественный полезный шоколад. Нужно лишь купить необходимые ингредиенты (какао-масло, какао-порошок), подогреть и смешать.

Я уже слышу ваши возражения относительно цены такого продукта и аллергии на него. Но вы должны знать, что именно с плохой очисткой от примесей и условиями хранения и транспортировки (контакты с тропическими насекомыми) связывают аллергенность дешёвого шоколада.

Недорогая плитка шоколада в супермаркете, которую вы покупаете, скорее всего, содержит какао-масло в минимальном количестве, зато напичкана пальмовым маслом и, возможно, включает остатки насекомых (привет, аллергия!). Не говоря о более знакомых нам добавках – красителях, ароматизаторах, а так же, колоссальной потере своих полезных свойств.

К сожалению, цена не всегда демонстрирует качество – можно купить шоколад низкого качества в шикарной упаковке и по высокой цене.

Делайте выбор с умом, возможно, вы остановитесь на таком же варианте, как я – хороший  домашний шоколад изредка, а не дешёвый магазинный в больших количествах.

Материал для статьи предоставлен магазином zapodarkom.com.ua

Facebook Comments

Сертифицированный велнес коуч, помогаю наладить все аспекты здорового образа жизни! Выше нос, всё получится!

Comments 7

  1. Police Stuntman
    02.02.2018

    Спасибо за хорошую статью.

    1. 03.02.2018

      Рада, что вам понравилось!

  2. Алена Ломакова
    08.02.2018

    Лена, спасибо за ценную информацию! Особенно было интересно почитать про сорта какао-бобов. Недавно начала учиться на курсе по приготовлению сырого шоколада. Пока готовлю из какао-масла, сделанного из самых распространенных бобов. В будущем очень хотелось бы попробовать шоколад из сортов бобов Criollo и Arriba, наверное это что-то с чем-то..:-) Прикрепляю фотку своего шоколада с кокосовой стружкой, изюмом и зернами перцем чили. https://uploads.disquscdn.com/images/2eb9fd72aec54298e995dacc1b8ac72fb49d0c6e31e10501129ee1b24fcffa4d.jpg https://uploads.disquscdn.com/images/ca1d269064f813ee996c67da221ec5aab4956a42b36225426713414ccccc7473.jpg

  3. Алена Ломакова
    08.02.2018

    Лена, спасибо за ценную информацию! Особенно было интересно почитать про сорта какао-бобов. Недавно начала учиться на курсе по приготовлению сырого шоколада. Пока готовлю из какао-масла, сделанного из самых распространенных бобов. В будущем очень хотелось бы попробовать шоколад из сортов бобов Criollo и Arriba, наверное это что-то с чем-то..:-) На фото – мой шоколад с кокосовой стружкой, изюмом и зернами перцем чили. https://uploads.disquscdn.com/images/ca1d269064f813ee996c67da221ec5aab4956a42b36225426713414ccccc7473.jpg

    1. 09.02.2018

      Очень красивый шоколад! Уверена, вкуснейший! Да, эти какао-бобы – просто божественны. Аромат действительно потрясающий, сейчас вот не могу такой продукт купить. В Киеве видела только в одном месте, в магазинчике по моим ссылкам. Остальное – сырьё так себе. Что ж, будем искать в Лондоне)

  4. Елена
    11.07.2018

    Написано, что какао тёртое – это исключительно чистый продукт, богатый маслом. И в тоже время написано, что правильный шоколад приготовлен на какао-масле.

    А как быть если в составе шоколадной плитки написано, что содержится какао тёртое, и какао-порошок (но в составе не указано “какао-масло”) – это правильный шоколад? Или нет? Ведь у него в составе есть какао тёртое (которое, в свою очередь, богато маслом).

    1. Лена Филатова
      11.07.2018

      Елена, и тот, и другой вариант хороши. Из какао-тёртого дальше готовят отдельно масло, отдельно какао-порошок. Какао-тёртое – это их смесь. Поэтому особо разницы нет, думаю, дело в рецептуре. Ведь зачем смешивать снова, если можно взять смесь?)

Write a comment

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.