Нет)

Светлана, сироп топинамбура богат фруктозой, из которой преимущественно и состоит мёд. То есть, это примерно одно и то же. Вы можете использовать другой заменитель, например, сорбит или эритрит. Предварительно растворите их в воде, чтобы в зефир вливать уже сироп.

Агар полезен, прежде всего, своими очищающими свойствами. Он создаёт чувсто сытости и богат пищевыми волокнами – помогает снизить вес. Он так же является пребиотиком, то есть, помогает улучшить состав микрофлоры.
В блюда его добавляется немного, поэтому нет проблемы в том, что это углевод (к тому же, очень медленный). Поэтому – дело вашего вкуса, что использовать: желатин или агар.
Некоторые блюда – птичье молоко, суфле, лучше на агаре.
Желе – на желатине.
Кстати, если вы употребляете животные белки, в желатине, как в источнике коллагена, особой пользы нет.

За счёт желатина. При взбивании он становится белым, плюс, можно его обвалять в кокосовой муке или сахарозаменителе – эритритовой пудре. Тогда совсем беленький.
На агаре тоже пробовала. Лучше – это уже очень субъективно, у меня есть рецепты на разные вкусы.